漢江實(shí)驗(yàn)學(xué)校食堂管理說明

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總 則

漢江實(shí)驗(yàn)學(xué)校把食品安全管理放在第一位，食堂按照“湖北省放心食堂”標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)計(jì)、建造；執(zhí)行符合食藥局、教育局要求的4D、色標(biāo)管理標(biāo)準(zhǔn)；利用智慧食堂管理系統(tǒng)對“明廚亮灶”工程進(jìn)行360度全程監(jiān)控，打造飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全，服務(wù)全面、周到、細(xì)致的“放心食堂”。

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設(shè)備環(huán)境

食堂共有四層，一層為中央廚房及食品加工間，二至四層為就餐區(qū)。就餐區(qū)每層可容納600人同時(shí)就餐，三層同時(shí)開啟，錯(cuò)峰就餐，可容納36000人。

食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，備有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品用餐場所；時(shí)刻保持內(nèi)外環(huán)境整潔。學(xué)校聘用專業(yè)的檢測師，通過果蔬茶葉農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備對食品進(jìn)行安全檢測，確保食品安全。

食堂加工操作間采用防水、防潮、可清洗的材料建造；地面采用防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，易于清洗與排水；配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。

食堂配有餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備和餐飲具保潔柜等存儲(chǔ)設(shè)備，并定期清洗、保持潔凈。所有餐飲具使用前進(jìn)行清潔、消毒，不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。食堂用餐場所設(shè)置洗手、洗餐具的自來水裝置。

對用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器按照“4D”色標(biāo)進(jìn)行分類、分色、分板、分刀管理，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

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采購供餐

嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。選用符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)食品品牌，到持有衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位進(jìn)行采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

所有用餐當(dāng)餐加工。食品貯存分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放，防止交叉污染。

每餐菜品各取不少于150克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

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三餐兩點(diǎn)

學(xué)校聘請高級(jí)營養(yǎng)師根據(jù)孩子們不同的年齡生理特點(diǎn)和口味喜好，結(jié)合不同的季節(jié)設(shè)計(jì)出科學(xué)的食譜，由專業(yè)廚師烹制加工，保證孩子們吃得飽，吃得好，吃的營養(yǎng)健康。每日三餐兩點(diǎn)，保證營養(yǎng)合理均衡。

目前學(xué)校已根據(jù)學(xué)生不同成長階段、身體生長和營養(yǎng)需求，設(shè)計(jì)了不同食譜，每周更新。

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早、中、晚為三正餐、上午、下午各補(bǔ)充一次點(diǎn)心。

早餐：不少于四種餐點(diǎn)、一份營養(yǎng)粥

午餐：米飯為主，一主葷菜、一副葷菜、兩素菜、一個(gè)營養(yǎng)湯。

晚餐：根據(jù)天氣及季節(jié)調(diào)整食譜，提供以面食、風(fēng)味小吃為主的營養(yǎng)套餐。

上午：補(bǔ)充水果類點(diǎn)心。

下午：補(bǔ)充甜點(diǎn)類點(diǎn)心。

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從業(yè)人員

學(xué)?，F(xiàn)配有食堂主管經(jīng)理2名， 高級(jí)營養(yǎng)師2名，高級(jí)烹調(diào)師2名，專職食品安全管理員2名，專職面點(diǎn)師、中點(diǎn)師、紅案師傅若干名。

食堂從業(yè)人員、管理人員均掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求，且定期體檢并已取得健康證明。學(xué)校將對持續(xù)對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生教育 ，確保個(gè)人衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生知識(shí)、食品安全生產(chǎn)技能達(dá)標(biāo)。

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管理監(jiān)督

學(xué)校食堂已取得市場監(jiān)管部門發(fā)放的食品經(jīng)營許可證，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

學(xué)校在食品采購、入庫驗(yàn)收、出庫檢測、規(guī)范加工、送餐管理、餐具消毒等食品安全生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行智能化監(jiān)控，全程記錄。

食品生產(chǎn)區(qū)域?qū)嵤?/font>“明廚亮灶”工程，功能分布合理、配置完善，從加工到出品，不走回頭路，做到干濕分離、生熟分開，避免交叉感染，確保食品生產(chǎn)安全。

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